En Puerto Rico, el cacao conocido como ‘Colorado’ es una de las variedades recomendadas por la Estación de Investigación de Agricultura Tropical (TARS) del USDA en Mayagüez. Este cacao ha sido seleccionado por su alta productividad y calidad sensorial. Esta variedad es considerada una de las mejores de calidad organoléptica con sabores a fruta (cítrica y perfume de flores).

El término “organoléptica” se refiere a las características sensoriales que pueden percibirse a través de los sentidos humanos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En el contexto del árbol de cacao, se utiliza para describir las propiedades sensoriales del cacao y sus derivados, especialmente en términos de calidad del grano y del chocolate producido.

Características organolépticas del cacao:

1. Aroma:
   
• El cacao puede tener aromas complejos que incluyen notas florales, frutales, terrosas, especiadas, amaderadas y de nuez. La fermentación y el secado influyen en el desarrollo de estos aromas.
2. Sabor:
   
• El sabor del cacao varía según la variedad y el proceso de fermentación. Los sabores comunes incluyen amargo, ácido, afrutado (como frutas rojas o cítricas), floral, especiado, terroso y a nuez.
• El perfil de sabor es fundamental para evaluar la calidad del chocolate.
3. Textura:
   
• En el grano y en el chocolate final, la textura debe ser lisa y cremosa, sin granulosidad. La calidad de la manteca de cacao también afecta esta característica.
4. Color:
   
• El color de los granos de cacao puede variar desde tonos marrones oscuros hasta violetas, dependiendo de la variedad y el proceso de fermentación. Un color uniforme generalmente indica buena calidad.
5. Sensación en boca:
   
• El chocolate elaborado a partir del cacao debe tener una sensación suave en la boca, sin residuos arenosos o secos.

Importancia en la industria:

Las características organolépticas del cacao son fundamentales para la industria del chocolate, ya que determinan la calidad sensorial del producto final. Los catadores profesionales evalúan estos atributos para clasificar y valorar los lotes de cacao, determinando su uso para chocolates de alta gama o de consumo masivo.

Datos del cacao colorado suministrados por TARS:

Promedios de producción -Número de mazorcas por árbol por año: 24.7

Tamaño de la mazorca: 7.9” x 3.1” (20.0 x 7.9 cm)

Número de semillas por mazorca: 35.5

Peso de la mazorca: 0.97 lbs (440 g)

Índice de mazorca: 35.5 (Número de mazorcas para un kilogramo de peso seco)

Producción: ~924 lbs/cuerda (1,068 kg/ha)*

(Número de mazorcas / Índice de mazorca) * Árboles por área