Il grano senatore Cappelli è un grano duro che vanta una buona quantità di proteine (12-15%), ma la caratteristica principale è quella di avere una ricchezza di polifenoli e flavonoli (tra cui cumarine, acidi fenolici, antociani, flavoni, isoflavoni, proantocianidine, stilbeni e lignani) rispetto alle varietà moderne, a cui sono associati numerosi benefici per la salute, grazie al loro potere antitumorale, antinfiammatorio, antiossidante e antivirale.
Il frumento senatore Cappelli presenta due composti fenolici liberi che lo caratterizzano, vanillina e pinosilvina; è presente inoltre la inochinina, che si trova solo nelle varietà di grano antico e due derivati del pinoresorcinolo che sono lignani dotati di attività fitoestrogeniche e antitumorali. 

Tra le vitamine, quelle del gruppo B sono le più rappresentate, mentre tra i minerali ci sono zinco, potassio e magnesio.

I chicchi di grano Senatore Cappelli sono particolarmente duri e consentono di realizzare una pasta che tiene particolarmente bene la cottura rimanendo al dente.

La sostituzione di pasta di grano moderno con 70 g/giorno di pasta ottenuta da frumento senatore cappelli per un periodo di 10 settimane ha dimostrato una riduzione del colesterolo totale e migliorato alcuni parametri ematici (ad esempio la viscosità del sangue). L’assunzione dietetica di pasta ottenuta da grano duro Cappelli sembra essere seguita da cambiamenti favorevoli dei marcatori dell’arteriosclerosi, come i parametri lipidici e variabili emo-reologiche. 
Nonostante l’elevata presenza di gliadina, il grano senatore Cappelli risulta un grano digeribile anche per chi soffre di Gluten- Sensitivity, non celiaca, in quanto in uno studio in doppio cieco, la sostituzione di grano moderno con questa varietà ha ridotto in modo significativo nei i pazienti sintomi come meteorismo, disturbi intestinali ed eczema, dimostrando un minore potenziale immunogenico. 

Il grano duro Senatore Cappelli è un'antica varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia. È un frumento duro, con tipiche ariste nere e può essere coltivata sol con metodo biologico perché le concimazioni e i diserbanti la farebbero piegare e spezzare.
La storia del frumento Senatore Cappelli inizia nei primi anni del Novecento quando il genetista Nazareno Strampelli, partendo dai grani nordafricani, selezionò una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione, una pianta alta fino a un metro e ottanta. Agli inizi del ‘900 la richiesta di grano aumentò e si iniziarono a cercare nuove varietà per migliorare la resa e l’apporto nutrizionale. In questo clima il marchese Raffaele Cappelli, senatore e promotore della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri e teneri, concesse all’agronomo Nazareno Strampelli un terreno vicino a Foggia in cui effettuare delle semine sperimentali. Strampelli arrivò nel 1915 alla creazione del grano duro a cui diede il nome di Senatore Cappelli. Nato dall’incrocio tra una varietà tunisina, il Jenah Rhetifah, e altre varietà di frumento, il grano duro Senatore Cappelli dimostrò da subito le sue qualità, tanto che negli anni ‘30 e ‘40 venne definito “razza eletta” e per decenni si confermò come la coltivazione più diffusa in Italia, soprattutto in Basilicata e Puglia.

Il grano senatore Cappelli viene considerato il padre del grano duro, definito negli anni '30 "razza eletta", è un grano duro rustico che predilige terreni poveri e argillosi. Il grano duro Senatore Cappelli, anche se ha poco più di 100 anni, è considerato un grano antico perché ne condivide tutte le caratteristiche. I grani antichi infatti sono rimasti autentici e originali, non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa, esattamente come il Senatore Cappelli. L’impiego di semi senatore cappelli garantisce coltivazioni autentiche e biologiche, mentre le sementi grano senatore cappelli sono particolarmente apprezzate da chi ricerca un frumento rustico, resistente e ricco di sapore.

La scelta del frumento senatore cappelli assicura quindi prodotti finali pregiati, adatti a ogni tipo di lavorazione, con eccellenti qualità nutrizionali e organolettiche.