Les Fontaines ist de Bicherys reinsortiger Pinot-Noir-Rosé — ein Champagner aus Neuville-sur-Seine, biozertifiziert, der zeigt, was die Winzer der Côte des Bar mit Pinot Noir alles können. Stéphane und Adèle Vautrin arbeiten konsequent biodynamisch und assemblieren hier weiß gekelterten Pinot Noir mit einem Saignée-Anteil — die Kombination, die Farbe und Frucht verbindet, ohne in die süßlich-parfümierte Provence-Stilistik zu kippen.

Der Grundwein wurde zu 60 Prozent in Fässern und zu 40 Prozent im Edelstahl vergoren und dann in burgundischen pièces ausgebaut — eine Methode, die dem Wein Textur ohne dominante Holznoten gibt. Im Glas leuchtendes, transparentes Kirschrot mit lebendiger Perlage. Die Nase betört mit Knubberkirschen, Himbeeren und Grapefruit, roten Äpfeln und Pfirsich, verbunden mit Praliné und warmem Blätterteig.

Am Gaumen frisch, saftig und durchaus druckvoll, dann wird der Champagner weiniger, die Textur seidig, das Mousseux elegant. Ein Wein mit feinem Gerbstoff und langem Nachhall. Brut Nature, kompromisslos trocken. Hervorragend zu Safran-Risotto mit Muscheln und Garnelen, Pimientos de Padrón mit Meersalz oder knusprigem Schweinebauch mit Ponzu. Aus dem Burgunderglas servieren.